Anche se in inverno la natura rallenta, fuori c’è la brina e i fossi sono ghiacciati, i lavori in cantina non si fermano mai! Nelle scorse settimane abbiamo pigiato l’uva Garganega messa ad appassire nei picai a metà settembre e ne abbiamo ottenuto un succo prelibato e dolcissimo. La pigiatura la facciamo ancora con una pressa, “torcolo” in dialetto, che utilizzava mio nonno 80 anni fa. Le operazioni per premere tutta l’uva durano circa due giorni e in questi momenti ci riscaldiamo il corpo e l’anima con questo dolce e caldo succo d’uva.
Utilizziamo parte di questo nettare come zucchero e lieviti da aggiungere per la fermentazione in bottiglia di Primo Incontro e Alba, il restante diventerà il Recioto di Gambellara che berremo assieme tra qualche anno. Per noi, oltre a essere un lavoro, quello della pigiatura dei picai è anche una tradizione che ogni famiglia a Gambellara continua a portare avanti tutti gli inverni. Questi son momenti di gioia e festa dove vengono invitati a dare una mano tutti i componenti della famiglia, dal bambino all’anziano e sicuramente è un’occasione per stare tutti assieme a compiere questo che oramai è diventato un rito.
L’inizio del mese di marzo è stato anche tempo di sboccatura: mercoledì 2 abbiamo sboccato la Cuvee dei Vignato 2017, il nostro Durello metodo classico con 48 mesi di sosta sui lieviti. Venti giorni prima della sboccatura iniziamo a portare i sedimenti di lieviti, depositati sulla pancia della bottiglia, in punta e quando son ben compattati li andiamo a togliere. Per toglierli contattiamo una ditta specializzata che arriva con tutta l’attrezzatura necessaria. Congela i sedimenti assieme a una piccola parte di vino, poi apre la bottiglia e questo ghiaccio viene espulso dalla pressione del vino. La macchina ricolma la bottiglia del vino mancante e la richiude con il classico tappo a fungo. Alla fine le bottiglie vengono lavate. Preferiamo fare questa operazione in inverno con le temperature più basse così il vino rimane più tranquillo. Dopo qualche mese di riposo la bottiglia sarà pronta per essere aperta e bevuta in compagnia accompagnata da qualche piatto prelibato.