Storia, Territorio, Natura. Ogni scelta ha un perché”: Maturazione sulle fecce e batonnage

Il lavoro in cantina richiede sempre molte attenzioni e tantissimi piccoli passaggi che alla fine delle lavorazioni possono portare a grandi risultati.
Per esempio la sosta sulle fecce e i batonnage sono delle pratiche indispensabili per arrivare in bottiglia con vino pulito, rotondo e non ossidato.
Questa tecnica inizia alla fine della fermentazione alcoolica dove faccio un travaso per eliminare le fecce più grosse e scure, ma sto ben attento ad non eliminare le fecce fini, di color marroncino chiaro, che userò per tutto il resto dell’anno fino alla bottiglia.

Queste fecce fini sono dei lieviti esausti che rilasciano la mannoproteine. Le fecce, seppur molto fini, nel giro di qualche giorno si depositano sul fondo del serbatoio. Il batonnage è la tecnica che consiste, tramite agitatori e con bastoni appositi, di muovere queste fecce e rimetterle in sospensione nel vino.

Metto in pratica questa tecnica una volta alla settimana dal primo travaso fino a marzo, poi ogni 15 giorni. Cosa fanno queste mannoproteine nel vino? Bhe per prima cosa sono degli antiossidanti potentissimi, durante la discesa dei lieviti nel fondo del contenitore inglobano le particelle ossidabili e le portano giù, poi saranno elimitati con un travaso. Le mannoproteine mi aiutano moltissimo anche nella stabilità proteica e tartarica impedendo l’aggregazione delle proteine e il conseguente intorbidimento.

Questi cicli continui di batonnage mi rilasciano anche una sensazione di rotondità al vino che, data la forte sapidità dei miei vini, non ci sta affatto male. Le lavorazioni vengono condotte fino ad un mese prima dell’imbottigliamento, quando si lasciano depositare sul fondo della cisterna e con un travaso vengono eliminate.

Come dico sempre sono i piccoli passaggi che fanno la differenza per arrivare ad un vino pulito, elegante e che rispecchi il territorio dove nasce, e io ce la metto tutta per raggiungere questo obiettivo.