Storia, Territorio, Natura. Ogni scelta ha un perché”: Acciaio o legno?

Una domanda che mi sono sentito chiedere e che mi sono fatto io stesso più volte, in diversi periodi della mia vita lavorativa…

La mia propensione è sempre stata per l’acciaio, perché è un materiale pulito, facile da sanificare, inerte, che non cede cioè aromaticità ai vini e mantiene freschezza e mineralità inalterate. Un materiale che mi ha aiutato a seguire un percorso di ricerca di vini che rispecchiassero il territorio e proprio per questo l’ho preferito, un contenitore neutro che mi aiuta ad esaltare il vitigno.

Ultimamente però mi sono fatto tentare dall’idea di provare una fermentazione in legno, per andare a smussare la salinità e la freschezza dei vini che produco. Credo che se usato bene, anche il legno, di fronte a vini complessi ma molto freschi e acidi, può dare grandi soddisfazioni.

Eccomi qui quindi con una nuova botte di rovere francese da 10 hl, acquistata proprio per la vendemmia 2019; l’obiettivo è di far fermentare l’ultimo giorno di vendemmia, quando avremo uve molto mature. Solo tra qualche mese capiremo se questa intuizione mi ha portato sulla strada giusta. Vi aggiorno!


Storia, Territorio, Natura. Ogni scelta ha un perché": Maturazione sulle fecce e batonnage

Il lavoro in cantina richiede sempre molte attenzioni e tantissimi piccoli passaggi che alla fine delle lavorazioni possono portare a grandi risultati.
Per esempio la sosta sulle fecce e i batonnage sono delle pratiche indispensabili per arrivare in bottiglia con vino pulito, rotondo e non ossidato.
Questa tecnica inizia alla fine della fermentazione alcoolica dove faccio un travaso per eliminare le fecce più grosse e scure, ma sto ben attento ad non eliminare le fecce fini, di color marroncino chiaro, che userò per tutto il resto dell’anno fino alla bottiglia.

Queste fecce fini sono dei lieviti esausti che rilasciano la mannoproteine. Le fecce, seppur molto fini, nel giro di qualche giorno si depositano sul fondo del serbatoio. Il batonnage è la tecnica che consiste, tramite agitatori e con bastoni appositi, di muovere queste fecce e rimetterle in sospensione nel vino.

Metto in pratica questa tecnica una volta alla settimana dal primo travaso fino a marzo, poi ogni 15 giorni. Cosa fanno queste mannoproteine nel vino? Bhe per prima cosa sono degli antiossidanti potentissimi, durante la discesa dei lieviti nel fondo del contenitore inglobano le particelle ossidabili e le portano giù, poi saranno elimitati con un travaso. Le mannoproteine mi aiutano moltissimo anche nella stabilità proteica e tartarica impedendo l’aggregazione delle proteine e il conseguente intorbidimento.

Questi cicli continui di batonnage mi rilasciano anche una sensazione di rotondità al vino che, data la forte sapidità dei miei vini, non ci sta affatto male. Le lavorazioni vengono condotte fino ad un mese prima dell’imbottigliamento, quando si lasciano depositare sul fondo della cisterna e con un travaso vengono eliminate.

Come dico sempre sono i piccoli passaggi che fanno la differenza per arrivare ad un vino pulito, elegante e che rispecchi il territorio dove nasce, e io ce la metto tutta per raggiungere questo obiettivo.


Vinitaly 2019, dal 7 al 10 aprile, torna la fiera più importante in Italia ma prima ho volato a Londra per Raw Wine

Lo scorso weekend ho partecipato per la prima volta a RAW WINE, una fiera di due giorni che rappresenta anche una vera e propria community di vini biologici e biodinamici. Questa di Londra è solo uno degli eventi che organizzano varie volte durante l'anno, in diversi luoghi del mondo, come a Berlino, a New York, Los Angeles o Montreal.

Cosa mi porto a casa? Quali impressioni da condividere con voi? Tantissima curiosità per i vini bio, molti giovani che vogliono cambiare modo di approcciarsi al vino e curiosi di scoprire nuove piccole denominazioni, come la mia. Sicuramente è il momento ideale per vini particolari, identitari e poco noti su certi mercati come il Gambellara Doc Biologico che produco. La fiera è stata organizzata nei minimi dettagli, sicuramente parteciperò ad altre che verranno nel prossimo futuro.

Qualche giorno in vigna e poi ci spostiamo a Verona, per la mia  6° partecipazione a VinitalyBio, la manifestazione dedicata al vino biologico certificato all’interno del Vinitaly, il Salone Internazionale del Vino e dei Distillati di Verona, mi trovate nel padiglione F stand 18 del VinitalyBio. Ovviamente vi aspetto per assaggiare il Primo Incontro 2017 e anche il mio Gambellara Classico Col Moenia 2017.


L’inverno, il riposo vegetativo

Dopo la grande mole di lavoro estivo, conclusasi ad ottobre con la maturazione dell’ uva, le viti hanno bisogno di un periodo per rigenerarsi e recuperare le energie, questo periodo è l’inverno. Nel periodo invernale, detto infatti periodo di riposo vegetativo, non si aspetta inermi il germogliamento primaverile ma si conducono quei lavori in vigna che aiutano le viti a recuperare le energie spese e al terreno per rigenerarsi e ristrutturarsi.

Il primo lavoro in assoluto da fare, finita la vendemmia, è quello di togliere le viti morte o malate o che, per errore, estirpiamo con qualche lavorazione: queste vigne vanno sostituite. Già in estate passando tra un filare e l’altro “segnamo” queste piante e finita la vendemmia entriamo in vigna e le togliamo, con una trivella facciamo il buco nel terreno per la nuova barbatella e lasciamo passare l’inverno affinché il terreno si ossigeni e con il gelo si sbricioli, diventando più friabile in primavera, quando andremo a piantare le nuove viti.

Durante le lavorazioni primaverili ed estive passiamo nel terreno con trattori che lo vanno a compattare ed indurire, macchinari che possono essere più o meno pesanti, attrezzati con gomme strette o larghe che compattano il terreno in modo molto diverso. La mia filosofia è quella di compattare il meno possibile il terreno, utilizzando trattori più leggeri e gomme più larghe per lasciare il terreno “respirare” meglio.

Dopo aver tolto le viti da estirpare passiamo con un ripper, attrezzo che serve a tagliare, sollevare ed arieggiare il terreno. Quest’ operazione è estremamente importante perché con i tagli che facciamo, profondi 40 cm, agevoliamo l’entrata nel terreno di aria ed acqua per tutto il periodo invernale, importantissima per tutti i microrganismi presenti.

La fase successiva è quella della semina del sovescio, un miscuglio di graminacee e leguminose che con le loro radici ristrutturano il terreno e apportano carbonio e azoto per aumentare l’humus presente nel suolo. Terminate queste lavorazioni il terreno riposa fino alla primavera successiva.

Il lavoro in vigna non termina qui però, c’è ancora da potare, pulire gli argini da piante che ombreggerebbero il vigneto in estate e preparare il vigneto al germogliamento primaverile.

La potatura inizia con l’arrivo del freddo, quando sono cadute tutte le foglie. Aspettiamo questo momento perché le piante, tolto il frutto dell’uva, cominciano a lavorare per incamerare all’ interno del fusto scorte di sostanze vitali per passare l’inverno e ripartire a tutta forza in primavera, diversamente se noi andassimo a tagliarle bloccheremo questo processo importantissimo. La potatura è un processo molto delicato con il quale si va ad eliminare la parte vecchia della pianta e si decide l’impostazione che essa dovrà avere per gli anni successivi, influenzando forma e quantità dell’uva che dovrà produrre. Nello stesso momento potiamo anche gli olivi per mantenere costante la loro produzione e qualità.

Altro lavoro invernale molto importante è la pulizia degli argini e dei fossati. Andiamo a togliere le piante che in estate potrebbero ombreggiare il vigneto o che vanno ad ostruire il corretto passaggio dell’acqua nei fossati. Questo perché dobbiamo custodire con cura l’ambiente ed il territorio dove viviamo e lavoriamo per consegnarlo alle nuove generazioni migliore di come lo abbiamo trovato.

A quanto pare l’inverno non è un momento di riposo, o almeno lo è solo per le piante, noi invece ci dobbiamo ben organizzare e lavorare al meglio per preparare il vigneto, perché sia pronto ed in forza alla ripartenza e al risveglio vegetativo dei primi caldi.


L'annata 2013 del Cuvee dei Vignato

Questo mese voglio parlarvi del mio Cuvee dei Vignato - V.S.Q. Durella-Chardonnay, annata 2013.

Un vino che si origina dai terreni collinari vulcanici di Gambellara e ottenuto da uva Durella 90 % e Chardonnay 10%, prodotto con metodo classico e risultato delle due anime dell’azienda: da una parte mio padre, Gian Domenico, che coltiva da sempre la Durella, dall’altra parte io, che ho introdotto lo Chardonnay in azienda.
L’uva viene raccolta manualmente per poi maturare in cisterne d’acciaio e procedere con la spumantizzazione della Cuvee migliore.
Ne risulta un vino che profuma di frutta matura, di lieviti e crosta di pane; dal sapore bello rotondo, avvolgente e floreale che regala un ricordo finale di frutta esotica.

In particolare questa annata, la 2013, si ricorda per non aver avuto picchi aridi durante l’estate; una primavera piovosa ed un’estate non calda ha aiutato l’uva a maturare lentamente e nel migliore dei modi.
Una grand’annata per gli spumanti perché le uve, arrivando a maturazione lentamente, hanno mantenuto l’acidità e la freschezza indispensabili per uno spumante. La Cuvee 2013 è molto agrumata al naso e in bocca e spicca la mineralità.

 


La mia attività in cantina

Per seguire la mia idea di voler dar vita ad un vino pulito, senza l’aggiunta di prodotti esterni, un vino elegante, fresco e che rispecchi le caratteristiche del territorio, ho capito nelle varie vendemmie che devo stare molto attento ad ogni singolo passaggio che svolgo in cantina. Ho capito l’importanza di seguire, giorno per giorno, tutti i vini, dalla raccolta all'imbottigliamento.

Tra i diversi compiti da svolgere in cantina, ci sono due attività che a mio avviso risultano più delicate: la scelta corretta del periodo di raccolta e la fase di vinificazione.
Per quanto riguarda la prima attività, devo sempre considerare che il periodo di raccolta e la scelta del vigneto variano molto in base al vino che ho in mente di ottenere.
Per il mio Cuvée dei Vignato – V.S.Q. Durella, ad esempio, scelgo solo uva Durella (dal 2016) proveniente dalle mie colline vulcaniche di Gambellara, con una raccolta leggermente più anticipata che mi permette di mantenere freschezza nel vino anche dopo 4 o 5 anni di lavorazione.
Per il mio Col Moenia – Gambellara Doc Classico utilizzo invece esclusivamente uva Garganega, di cui cerco le uve più mature per dar maggior complessità, e la cui raccolta può avvenire anche 30 giorni dopo rispetto alla vendemmia del Cuvee.

Per quanto riguarda l’attività di vinificazione, almeno in naturale, non è premesso sbagliare, e la tempestività delle lavorazioni è assolutamente importante. Per prima cosa la cantina deve essere pulita e disinfettata, tramite vapore a 120°C, sempre. Le uve devono arrivare in cantina perfettamente integre e sane per non avere delle interferenze esterne.
Un’altra pratica fondamentale è il Pied de Cuve di lieviti indigeni, da svolgersi 4 o 5 giorni prima di raccogliere la massa dell'uva. Questa tecnica mi serve per far moltiplicare moltissimo il numero di lieviti grazie alle ripetute ossigenazioni del mosto in fermentazione, anche per diverse ore al giorno, così quando vinificherò il restante vino saranno moltissimi e inizieranno subito la fermentazione alcolica di gran lena.
Durante la fermentazione bisogna controllare ogni mattina tutte le vasche per capire se tutto procede per il verso giusto o se si verificano delle deviazioni per cui si rende necessario fare un travaso o utilizzare altre tecniche per eliminare il problema.

Non volendo aggiungere nulla al mio vino devo cercare di anticipare i problemi che potrebbero insorgere e, in questo, l'assaggio quotidiano mi aiuta tantissimo.
Al termine delle fermentazioni alcoliche, malolattiche e del primo travaso, inizio rimontaggi e batonnage settimanali fino alla primavera successiva.
Questa è un'altra tecnica molto importante che mi aiuta sotto molti aspetti, nella maturazione e stabilità dei vini. Nel mese di luglio mi dedico all’imbottigliamento aggiungendo una piccola quantità di solforosa, per mantenere il vino sano anche dall'altra parte del mondo.
Nella vinificazione del vino naturale/biologico si devono avere molte più attenzioni rispetto ad un vino convenzionale, non lasciare nulla al caso e coccolare i vini fino alla bottiglia.


Sostenibile a chi?

In questa newsletter voglio parlarvi della mia scelta al biologico.
Fin da subito ero attratto da questo modo di lavorare la terra e lo volevo attuare il prima possibile. Per me era necessario pensare ad un’agricoltura più sostenibile di quella che avevo trovato entrando a lavorare in questo mondo.
Vedevo mio papà che lavorava 15 ore al giorno, si intossicava con tutti i vari prodotti che usava, intossicava l'ambiente e le uve per poi avere un reddito basso che non gli permetteva di crescere come lui voleva!
“Io non voglio andare avanti così!”, mi son detto.

Esaminando la situazione ho capito che dovevo togliere tutti i prodotti di sintesi e chimici nel terreno e nei trattamenti, dare più valore aggiunto al prodotto che lavoravo e stare più in sintonia con la natura che affollava i miei vigneti, dalle piante ai microorganismi presenti nel terreno.
Questo tipo di agricoltura era più sostenibile per me.

Iniziai la lavorazione in Bio che mi permetteva di togliere i concimi chimici e tutti i prodotti sintesi, il sovescio per rianimare i microorganismi ed il terreno, e l'imbottigliamento delle uve che producevo per dare un valore aggiunto al lavoro e offrire alle persone un prodotto più sostenibile.
C'è sempre molto da fare e da innovare ma credo che questa sia la strada per un'agricoltura sostenibile, per la mia cantina, per i miei vini.


Ritorno al futuro

Definita la strada che avrei scelto di intraprendere per il mio lavoro in cantina, grazie alle esperienze fatte e, soprattutto, all’incontro ad una fiera con uno straordinario Chardonnay della Loira, ottenuto con metodo naturale, tornai a casa carico di entusiasmo.

Abituato a coltivare la terra con metodi tradizionali, mio papà non era inizialmente convinto delle mie ragioni che portavano un cambiamento, al naturale, nel metodo di coltivazione e, di conseguenza, nella produzione; tuttavia, ci accordammo e mi lasciò coltivare un piccolo appezzamento a modo mio.

Iniziai eliminando subito diserbi e concimi chimici, a muovere e lavorare diversamente il terreno e scelsi di ridurre la resa di uva per ettaro, per produrre meno e avere una maggiore qualità.
Non ci volle molto però per vedere i primi cambiamenti: nel giro di un paio di anni le foglie iniziarono a modificare il proprio colore in un verde più intenso; dopo circa 4 anni anche l’uva ne ha tratto beneficio, assumendo un colore più dorato; il gusto divenne più ricco e la buccia più croccante. Entusiasta dei primi risultati, andai da mio papà che, felice per l’uva così ottenuta, certamente più bella e gustosa, mi domando “e ora che ne facciamo?”. Mio papà vendeva l’uva a peso e, in questo modo, non c’era molto da guadagnarci data la ristretta produzione.
Fino a che, dopo aver riconvertito anche altri terreni, non arrivò il momento giusto! Riuscì a trovare clienti che desideravano un’uva con una marcia in più, e la nostra uva faceva proprio al caso loro.
Questo mi spinse a convertire in Bio l’intera azienda. Ci vollero diversi anni per disintossicare i terreni dalla coltivazione tradizionale ma, finalmente, nel 2006 iniziammo a vinificare.

Un cambiamento che ha permesso di innovare l'azienda, ritornando al vino autentico! Un viaggio nel futuro per tornare alle origini.


MillesimeBio 2016

Una bellissima occasione.

La mia prima esperienza promozionale e fieristica all’estero è stata sicuramente positiva. Molti sono stati gli aspetti favorevoli di questa manifestazione: la condivisione con altri produttori francesi, spagnoli e italiani delle esperienze in vigna e in cantina, per esempio. Vedere come delle associazioni straniere riescono a organizzare così bene le fiere, senza file e senza caos. Oppure rendersi conto che il mondo del vino naturale/biologico si sta evolvendo a grande velocità, perché le persone stanno approfondendo la loro cultura verso questi tesori del nostro territorio, sviluppando la loro sensibilità al gusto di questi vini. La volontà di credere in questi sapori e ai luoghi che ogni giorno li creano è una grande opportunità per noi viticoltori, che portiamo avanti non solo la qualità dei nostri prodotti, ma anche il rispetto per la terra e per le nostre tradizioni.
I contatti con importatori europei e americani sono stati molti e importanti, tra i quali ho avuto il piacere di salutare anche miei clienti, che hanno confermato il loro apprezzamento per i miei vini.
Le loro parole sono state per me la conferma che gustare e acquistare vini freschi, piacevoli, minerali e di ottima qualità è una tendenza che pian piano sta crescendo.
Sicuramente sarà una esperienza da ripetere anche l’anno prossimo e, come sempre, sarete tutti invitati!

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I miei vini al Ristorante Flora

Giovedì 25 febbraio i vini vulcanici della cantina Vignato Davide sono stati ospiti del Ristorante Flora di Verona, locale che privilegia la filiera corta e il km 0. Una serata con menù special edition, dove le prelibatezze gastronomiche, realizzate con l’utilizzo di ingredienti dimenticati e offrendo gustose alternative al glutine, al lattosio e ai derivati animali, sono state accompagnate ai vini bio della nostra azienda.

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Tradizioni e sapori per l’evento durante il quale ho raccontato i miei vini bio e biodinamici, attraverso parole, degustazioni e brindisi a questo nostro meraviglioso territorio della DOC Gambellara, che mi ha dato tanto e continua a regalarmi soddisfazioni.