Storia, territorio, natura. Ogni scelta ha un perché: estate in vigna e in cantina

L’estate in vigna è un momento dell’anno che sento “lungo”, un po’ perché le giornate sono effettivamente più lunghe, un po’ perché si cerca di sfruttare tutta la giornata di sole per lavorare e si rientra in cantina alla sera stanchi.

Anche le viti lavorano molto durante questo periodo: i tralci continuano ad allungarsi, l’uva diventa sempre più gonfia e si prepara alla maturazione. Dobbiamo arrivare a questo periodo con la pianta in splendida forma, affinché possa dare il massimo per portare a maturazione al meglio i frutti.

Per fare questo dobbiamo tenere il più sane possibile le foglie, con trattamenti di rame e zolfo contro le due malattie fungine più importanti, la peronospora e l’oidio. Foglie sane e in forma sintetizzano in modo ottimale la luce e trasferiscono tutta la forza all’uva.

Altro aspetto delicato di queste giornate calde è l’irraggiamento del terreno. Il sole diretto sul terreno nudo lo scalda troppo e può mandare in sofferenza le radici delle piante. Ecco perché preferisco lasciare l’erba del filare abbastanza alta così che protegga  la terra dai raggi diretti del sole, mantenga l’umidità di risalita nel terreno e ci sia un microclima migliore per la vita dei piccoli animali.

Subito dopo la fioritura, ormai alcune settimane fa, siamo andati a cimare e a togliere le foglie attorno al grappolo per un miglior passaggio d’aria e di sole. Ora invece che il sole picchia forte, lascio che i tralci crescano lunghi in modo da coprire e riparare un po’ il grappolo dal sole diretto. Agosto è alle porte, ora  dobbiamo solo aspettare che la natura maturi alla perfezione i grappoli per prepararci al raccolto.

 

Ma al fresco della cantina è anche tempo di lavori prima dell’imbottigliamento. Ogni anno i nostri vini vengono messi in bottiglia nel mese di luglio, dopo aver aspettato quasi un anno che si maturino e stabilizzino in vasca. Venti giorni prima dell’imbottigliamento facciamo gli assaggi di tutte le vasche e ci prepariamo a fare i tagli di ogni vino, ragionando sulle quantità che ci servono e su tutte le varie possibilità di blend per trovare l’unione perfetta. E ’un momento importante perché in mezza giornata di assaggi e prove decidi, e provi ad immaginare, la futura vita di ogni vino. Con l’imbottigliamento si conclude il lavoro in cantina durato quasi un anno e ci si prepara alla nuova vendemmia con entusiasmo e forza per una nuova avventura.

 

 

 

 


Storia, territorio, natura. Ogni scelta ha un perché: perché spumantizzare la Durella

Come avete letto sopra quest'anno abbiamo deciso di piantare un nuovo vigneto di Durella. Era da tempo che ci pensavo e andavo in cerca del terreno ideale, vulcanico, a 450 mslm, nel cuore della Doc Lessini Durello.
Ricordo che mio nonno, in località Brovia, lavorava 3-400 piante di Durella e mio padre la elogiava come un'uva dai grandi pregi. Molto profumata, generosa e dalla grande acidità. Mio padre la vinificava assieme alla Garganega per dare un po' di freschezza al vino che vendeva sfuso. Ricordo anche che anche l'altro mio nonno, nativo dI San Pietro Mussolino nella parte più a nord della provincia di Vicenza, aveva qualche vigna di Durella e la vinificava. Il colore del vino era molto intenso, sembrava thè e dovevi attaccarti al tavolo per berlo da quanto duro e acido era! Circa 40 anni fa alcuni produttori della zona hanno iniziato a spumantizzarla e oggi gran parte della produzione è volta allo spumante. A mio parere il metodo che risalta al meglio le caratteristiche dell'uva nella spumantizzazione è con la rifermentazione in bottiglia, il metodo classico.

Io ho iniziato a spumantizzare questa splendida uva nel 2007 e ogni anno ho cercato di migliorarmi. Ci sono molti passaggi nella spumantizzazione che ti portano a bere un gran spumante dopo alcuni anni di affinamento sui lieviti e con il tempo sto cercando di affinarli per aver un vino con sempre più personalità. Ad esempio, ancora di più che per gli altri vini, il tempo di raccolta è fondamentale per partire con il piede giusto. Si pensa che per fare un buon metodo classico si deve raccogliere prima della perfetta maturazione per mantenere l'acidità e la freschezza, ma la Durella ha la sua bellezza anche nell'acidità, perciò preferisco raccoglierla quasi a maturazione per dare molti più aromi ed equilibrio con la giusta acidità. Ne risulta un vino meno spigoloso, più rotondo e complesso e dalla grande freschezza. In vinificazione viene lavorato come gli altri vini che produco e rimane a riposare in vasche d'acciaio nelle sue fecce fini fino a fine febbraio circa, periodo in cui avviene il tiraggio. Dopo l'operazione di imbottigliamento vado a posizionare le bottiglie orizzontali in un ambiente a 9/10°C cosicché la fermentazione possa partire lentamente, i lieviti riescano ad acclimatarsi e, lavorando più lentamente, riescano a dare un perlage più fine e fragranze più intense.

In venti giorni la temperatura viene gradualmente portata a 16/17°C per finire la fermentazione con tranquillità. Il periodo di affinamento in bottiglia sui lieviti avviene a temperatura costante di 15°C per circa 4 anni; in questo lungo e lento periodo non ci dovranno mai essere sbalzi di temperatura. Il momento della sboccatura avviene nel periodo più freddo dell'anno per ridurre lo stress dell'operazione al vino, per scelta non vado ad aggiungere altri vini o liquori durante la sboccatura così da mantenere inalterato il vino dopo il suo riposo sui lieviti.

Ho riscoperto quest'uva grazie all'amore che poneva in essa mio padre e ora voglio continuare a vinificarla sempre con più attenzione per aver un vino che in grado di rispecchiarne l’anima al meglio.


Storia, territorio, natura. Ogni scelta ha un perché: Il valore del tempo in vigna e in cantina

Quanto vale il tempo? Che valore gli posso dare?

Me lo chiedo molto spesso e trovo sempre diverse risposte. Sicuramente la natura m’insegna che il tempo va rispettato, trascorso, aspettato e vissuto pienamente in ogni suo momento.

Pensate solo a quanto tempo devo aspettare il frutto dopo aver piantato una giovane barbatella: 3 anni dicono… ma se voglio fare dell’ottima uva di qualità? 5 o 10?

Molte volte mi soffermo su questo pensiero e mi convinco che il tempo è preziosissimo e non va buttato. 

Oggi pianto una barbatella e lei subito si mette al lavoro, non sta ferma ad aspettare di diventar grande e produrre frutti, ma si adopera intensamente tutti i giorni. Il mio compito è quello di aiutarla, giorno dopo giorno, a diventare grande come si fa con i neonati: è esattamente la stessa cosa!

In ogni momento dell’anno c’è un tempo preciso per la vigna, unico e insostituibile: quello delle potature, quello dei trattamenti… poi arriva la vendemmia; ogni fase che ho citato ha la sua massima importanza. Alcuni tempi sono più lenti, altri più veloci, sembra quasi una sinfonia da seguire, un ritmo magico che crea la sua musica.

In cantina la storia cambia? Direi proprio di no.

E’ una composizione lenta e dolce anche lì. Il tempo della pigiatura è frenetico e tutto va veloce. Poi, come per incanto, con l’arrivo dei primi freddi tutto diventa molto più rilassato, calmo e paziente. I rimontaggi settimanali, gli assaggi dei vini nelle vasche, i picai che appassiscono e l’attesa per pigiarli. E ancora dopo l’attesa per la maturazione dei vini, il loro imbottigliamento a luglio… e poi si ricomincia.

Anche qui in cantina il tempo ha un valore ben preciso ed è quello della maturazione, della crescita.

Sì, ne son sicuro: sia in vigna che in cantina, come nella vita, il tempo ha un immenso valore, quello della crescita, della maturazione, dell’evoluzione.

La barbatella appena piantata, il vino appena pigiato, io oggi: siamo tutti più evoluti e maturi di ieri e meno di domani. Questo è il valore del tempo che la natura mi ha insegnato e che cerco di rispettare giorno dopo giorno.


Storia, Territorio, Natura. Ogni scelta ha un perché”: Attività in cantina

Le attività in cantina nei mesi scorsi sono state frenetiche, faticose, impegnative, le giornate sembravano non finire mai. La vendemmia è così ogni anno, l’attendi con impazienza, ti attira in un vortice e poi tutto ritorna calmo, sereno, tranquillo.

Ora sono qui in cantina, dove i vini riposano, come la natura vuole nei mesi freddi dell’inverno. Nel periodo invernale questo luogo trasmette pace e pazienza; c’è da aspettare che i vini maturino, io li aiuto con batonnage settimanali, l’uva nei picai appassisce lentamente attendendo il momento opportuno per la spremitura, quando gli acini avranno una concentrazione di zucchero tale che ad un certo punto non saranno più fermentabili.

In questo periodo puliamo attentamente tutte le varie parti della cantina, della zona pigiatura, delle vasche che durante la vendemmia abbiamo dovuto tralasciare per la grande mole di lavoro. A me piace particolarmente lavorare in cantina in questo periodo, adoro assaggiare piano piano i vini delle diverse vasche e botti. Mi ritorna subito in mente il gusto dell’uva, le levatacce mattutine, le poche ore dormite alla notte del periodo più intenso dell’anno, quello della vendemmia.


Storia, Territorio, Natura. Ogni scelta ha un perché”: Acciaio o legno?

Una domanda che mi sono sentito chiedere e che mi sono fatto io stesso più volte, in diversi periodi della mia vita lavorativa…

La mia propensione è sempre stata per l’acciaio, perché è un materiale pulito, facile da sanificare, inerte, che non cede cioè aromaticità ai vini e mantiene freschezza e mineralità inalterate. Un materiale che mi ha aiutato a seguire un percorso di ricerca di vini che rispecchiassero il territorio e proprio per questo l’ho preferito, un contenitore neutro che mi aiuta ad esaltare il vitigno.

Ultimamente però mi sono fatto tentare dall’idea di provare una fermentazione in legno, per andare a smussare la salinità e la freschezza dei vini che produco. Credo che se usato bene, anche il legno, di fronte a vini complessi ma molto freschi e acidi, può dare grandi soddisfazioni.

Eccomi qui quindi con una nuova botte di rovere francese da 10 hl, acquistata proprio per la vendemmia 2019; l’obiettivo è di far fermentare l’ultimo giorno di vendemmia, quando avremo uve molto mature. Solo tra qualche mese capiremo se questa intuizione mi ha portato sulla strada giusta. Vi aggiorno!


Storia, Territorio, Natura. Ogni scelta ha un perché": Maturazione sulle fecce e batonnage

Il lavoro in cantina richiede sempre molte attenzioni e tantissimi piccoli passaggi che alla fine delle lavorazioni possono portare a grandi risultati.
Per esempio la sosta sulle fecce e i batonnage sono delle pratiche indispensabili per arrivare in bottiglia con vino pulito, rotondo e non ossidato.
Questa tecnica inizia alla fine della fermentazione alcoolica dove faccio un travaso per eliminare le fecce più grosse e scure, ma sto ben attento ad non eliminare le fecce fini, di color marroncino chiaro, che userò per tutto il resto dell’anno fino alla bottiglia.

Queste fecce fini sono dei lieviti esausti che rilasciano la mannoproteine. Le fecce, seppur molto fini, nel giro di qualche giorno si depositano sul fondo del serbatoio. Il batonnage è la tecnica che consiste, tramite agitatori e con bastoni appositi, di muovere queste fecce e rimetterle in sospensione nel vino.

Metto in pratica questa tecnica una volta alla settimana dal primo travaso fino a marzo, poi ogni 15 giorni. Cosa fanno queste mannoproteine nel vino? Bhe per prima cosa sono degli antiossidanti potentissimi, durante la discesa dei lieviti nel fondo del contenitore inglobano le particelle ossidabili e le portano giù, poi saranno elimitati con un travaso. Le mannoproteine mi aiutano moltissimo anche nella stabilità proteica e tartarica impedendo l’aggregazione delle proteine e il conseguente intorbidimento.

Questi cicli continui di batonnage mi rilasciano anche una sensazione di rotondità al vino che, data la forte sapidità dei miei vini, non ci sta affatto male. Le lavorazioni vengono condotte fino ad un mese prima dell’imbottigliamento, quando si lasciano depositare sul fondo della cisterna e con un travaso vengono eliminate.

Come dico sempre sono i piccoli passaggi che fanno la differenza per arrivare ad un vino pulito, elegante e che rispecchi il territorio dove nasce, e io ce la metto tutta per raggiungere questo obiettivo.


Vinitaly 2019, dal 7 al 10 aprile, torna la fiera più importante in Italia ma prima ho volato a Londra per Raw Wine

Lo scorso weekend ho partecipato per la prima volta a RAW WINE, una fiera di due giorni che rappresenta anche una vera e propria community di vini biologici e biodinamici. Questa di Londra è solo uno degli eventi che organizzano varie volte durante l'anno, in diversi luoghi del mondo, come a Berlino, a New York, Los Angeles o Montreal.

Cosa mi porto a casa? Quali impressioni da condividere con voi? Tantissima curiosità per i vini bio, molti giovani che vogliono cambiare modo di approcciarsi al vino e curiosi di scoprire nuove piccole denominazioni, come la mia. Sicuramente è il momento ideale per vini particolari, identitari e poco noti su certi mercati come il Gambellara Doc Biologico che produco. La fiera è stata organizzata nei minimi dettagli, sicuramente parteciperò ad altre che verranno nel prossimo futuro.

Qualche giorno in vigna e poi ci spostiamo a Verona, per la mia  6° partecipazione a VinitalyBio, la manifestazione dedicata al vino biologico certificato all’interno del Vinitaly, il Salone Internazionale del Vino e dei Distillati di Verona, mi trovate nel padiglione F stand 18 del VinitalyBio. Ovviamente vi aspetto per assaggiare il Primo Incontro 2017 e anche il mio Gambellara Classico Col Moenia 2017.


L’inverno, il riposo vegetativo

Dopo la grande mole di lavoro estivo, conclusasi ad ottobre con la maturazione dell’ uva, le viti hanno bisogno di un periodo per rigenerarsi e recuperare le energie, questo periodo è l’inverno. Nel periodo invernale, detto infatti periodo di riposo vegetativo, non si aspetta inermi il germogliamento primaverile ma si conducono quei lavori in vigna che aiutano le viti a recuperare le energie spese e al terreno per rigenerarsi e ristrutturarsi.

Il primo lavoro in assoluto da fare, finita la vendemmia, è quello di togliere le viti morte o malate o che, per errore, estirpiamo con qualche lavorazione: queste vigne vanno sostituite. Già in estate passando tra un filare e l’altro “segnamo” queste piante e finita la vendemmia entriamo in vigna e le togliamo, con una trivella facciamo il buco nel terreno per la nuova barbatella e lasciamo passare l’inverno affinché il terreno si ossigeni e con il gelo si sbricioli, diventando più friabile in primavera, quando andremo a piantare le nuove viti.

Durante le lavorazioni primaverili ed estive passiamo nel terreno con trattori che lo vanno a compattare ed indurire, macchinari che possono essere più o meno pesanti, attrezzati con gomme strette o larghe che compattano il terreno in modo molto diverso. La mia filosofia è quella di compattare il meno possibile il terreno, utilizzando trattori più leggeri e gomme più larghe per lasciare il terreno “respirare” meglio.

Dopo aver tolto le viti da estirpare passiamo con un ripper, attrezzo che serve a tagliare, sollevare ed arieggiare il terreno. Quest’ operazione è estremamente importante perché con i tagli che facciamo, profondi 40 cm, agevoliamo l’entrata nel terreno di aria ed acqua per tutto il periodo invernale, importantissima per tutti i microrganismi presenti.

La fase successiva è quella della semina del sovescio, un miscuglio di graminacee e leguminose che con le loro radici ristrutturano il terreno e apportano carbonio e azoto per aumentare l’humus presente nel suolo. Terminate queste lavorazioni il terreno riposa fino alla primavera successiva.

Il lavoro in vigna non termina qui però, c’è ancora da potare, pulire gli argini da piante che ombreggerebbero il vigneto in estate e preparare il vigneto al germogliamento primaverile.

La potatura inizia con l’arrivo del freddo, quando sono cadute tutte le foglie. Aspettiamo questo momento perché le piante, tolto il frutto dell’uva, cominciano a lavorare per incamerare all’ interno del fusto scorte di sostanze vitali per passare l’inverno e ripartire a tutta forza in primavera, diversamente se noi andassimo a tagliarle bloccheremo questo processo importantissimo. La potatura è un processo molto delicato con il quale si va ad eliminare la parte vecchia della pianta e si decide l’impostazione che essa dovrà avere per gli anni successivi, influenzando forma e quantità dell’uva che dovrà produrre. Nello stesso momento potiamo anche gli olivi per mantenere costante la loro produzione e qualità.

Altro lavoro invernale molto importante è la pulizia degli argini e dei fossati. Andiamo a togliere le piante che in estate potrebbero ombreggiare il vigneto o che vanno ad ostruire il corretto passaggio dell’acqua nei fossati. Questo perché dobbiamo custodire con cura l’ambiente ed il territorio dove viviamo e lavoriamo per consegnarlo alle nuove generazioni migliore di come lo abbiamo trovato.

A quanto pare l’inverno non è un momento di riposo, o almeno lo è solo per le piante, noi invece ci dobbiamo ben organizzare e lavorare al meglio per preparare il vigneto, perché sia pronto ed in forza alla ripartenza e al risveglio vegetativo dei primi caldi.


L'annata 2013 del Cuvee dei Vignato

Questo mese voglio parlarvi del mio Cuvee dei Vignato - V.S.Q. Durella-Chardonnay, annata 2013.

Un vino che si origina dai terreni collinari vulcanici di Gambellara e ottenuto da uva Durella 90 % e Chardonnay 10%, prodotto con metodo classico e risultato delle due anime dell’azienda: da una parte mio padre, Gian Domenico, che coltiva da sempre la Durella, dall’altra parte io, che ho introdotto lo Chardonnay in azienda.
L’uva viene raccolta manualmente per poi maturare in cisterne d’acciaio e procedere con la spumantizzazione della Cuvee migliore.
Ne risulta un vino che profuma di frutta matura, di lieviti e crosta di pane; dal sapore bello rotondo, avvolgente e floreale che regala un ricordo finale di frutta esotica.

In particolare questa annata, la 2013, si ricorda per non aver avuto picchi aridi durante l’estate; una primavera piovosa ed un’estate non calda ha aiutato l’uva a maturare lentamente e nel migliore dei modi.
Una grand’annata per gli spumanti perché le uve, arrivando a maturazione lentamente, hanno mantenuto l’acidità e la freschezza indispensabili per uno spumante. La Cuvee 2013 è molto agrumata al naso e in bocca e spicca la mineralità.

 


La mia attività in cantina

Per seguire la mia idea di voler dar vita ad un vino pulito, senza l’aggiunta di prodotti esterni, un vino elegante, fresco e che rispecchi le caratteristiche del territorio, ho capito nelle varie vendemmie che devo stare molto attento ad ogni singolo passaggio che svolgo in cantina. Ho capito l’importanza di seguire, giorno per giorno, tutti i vini, dalla raccolta all'imbottigliamento.

Tra i diversi compiti da svolgere in cantina, ci sono due attività che a mio avviso risultano più delicate: la scelta corretta del periodo di raccolta e la fase di vinificazione.
Per quanto riguarda la prima attività, devo sempre considerare che il periodo di raccolta e la scelta del vigneto variano molto in base al vino che ho in mente di ottenere.
Per il mio Cuvée dei Vignato – V.S.Q. Durella, ad esempio, scelgo solo uva Durella (dal 2016) proveniente dalle mie colline vulcaniche di Gambellara, con una raccolta leggermente più anticipata che mi permette di mantenere freschezza nel vino anche dopo 4 o 5 anni di lavorazione.
Per il mio Col Moenia – Gambellara Doc Classico utilizzo invece esclusivamente uva Garganega, di cui cerco le uve più mature per dar maggior complessità, e la cui raccolta può avvenire anche 30 giorni dopo rispetto alla vendemmia del Cuvee.

Per quanto riguarda l’attività di vinificazione, almeno in naturale, non è premesso sbagliare, e la tempestività delle lavorazioni è assolutamente importante. Per prima cosa la cantina deve essere pulita e disinfettata, tramite vapore a 120°C, sempre. Le uve devono arrivare in cantina perfettamente integre e sane per non avere delle interferenze esterne.
Un’altra pratica fondamentale è il Pied de Cuve di lieviti indigeni, da svolgersi 4 o 5 giorni prima di raccogliere la massa dell'uva. Questa tecnica mi serve per far moltiplicare moltissimo il numero di lieviti grazie alle ripetute ossigenazioni del mosto in fermentazione, anche per diverse ore al giorno, così quando vinificherò il restante vino saranno moltissimi e inizieranno subito la fermentazione alcolica di gran lena.
Durante la fermentazione bisogna controllare ogni mattina tutte le vasche per capire se tutto procede per il verso giusto o se si verificano delle deviazioni per cui si rende necessario fare un travaso o utilizzare altre tecniche per eliminare il problema.

Non volendo aggiungere nulla al mio vino devo cercare di anticipare i problemi che potrebbero insorgere e, in questo, l'assaggio quotidiano mi aiuta tantissimo.
Al termine delle fermentazioni alcoliche, malolattiche e del primo travaso, inizio rimontaggi e batonnage settimanali fino alla primavera successiva.
Questa è un'altra tecnica molto importante che mi aiuta sotto molti aspetti, nella maturazione e stabilità dei vini. Nel mese di luglio mi dedico all’imbottigliamento aggiungendo una piccola quantità di solforosa, per mantenere il vino sano anche dall'altra parte del mondo.
Nella vinificazione del vino naturale/biologico si devono avere molte più attenzioni rispetto ad un vino convenzionale, non lasciare nulla al caso e coccolare i vini fino alla bottiglia.