La mia attività in cantina

Per seguire la mia idea di voler dar vita ad un vino pulito, senza l’aggiunta di prodotti esterni, un vino elegante, fresco e che rispecchi le caratteristiche del territorio, ho capito nelle varie vendemmie che devo stare molto attento ad ogni singolo passaggio che svolgo in cantina. Ho capito l’importanza di seguire, giorno per giorno, tutti i vini, dalla raccolta all’imbottigliamento.

Tra i diversi compiti da svolgere in cantina, ci sono due attività che a mio avviso risultano più delicate: la scelta corretta del periodo di raccolta e la fase di vinificazione.
Per quanto riguarda la prima attività, devo sempre considerare che il periodo di raccolta e la scelta del vigneto variano molto in base al vino che ho in mente di ottenere.
Per il mio Cuvée dei Vignato – V.S.Q. Durella, ad esempio, scelgo solo uva Durella (dal 2016) proveniente dalle mie colline vulcaniche di Gambellara, con una raccolta leggermente più anticipata che mi permette di mantenere freschezza nel vino anche dopo 4 o 5 anni di lavorazione.
Per il mio Col Moenia – Gambellara Doc Classico utilizzo invece esclusivamente uva Garganega, di cui cerco le uve più mature per dar maggior complessità, e la cui raccolta può avvenire anche 30 giorni dopo rispetto alla vendemmia del Cuvee.

Per quanto riguarda l’attività di vinificazione, almeno in naturale, non è premesso sbagliare, e la tempestività delle lavorazioni è assolutamente importante. Per prima cosa la cantina deve essere pulita e disinfettata, tramite vapore a 120°C, sempre. Le uve devono arrivare in cantina perfettamente integre e sane per non avere delle interferenze esterne.
Un’altra pratica fondamentale è il Pied de Cuve di lieviti indigeni, da svolgersi 4 o 5 giorni prima di raccogliere la massa dell’uva. Questa tecnica mi serve per far moltiplicare moltissimo il numero di lieviti grazie alle ripetute ossigenazioni del mosto in fermentazione, anche per diverse ore al giorno, così quando vinificherò il restante vino saranno moltissimi e inizieranno subito la fermentazione alcolica di gran lena.
Durante la fermentazione bisogna controllare ogni mattina tutte le vasche per capire se tutto procede per il verso giusto o se si verificano delle deviazioni per cui si rende necessario fare un travaso o utilizzare altre tecniche per eliminare il problema.

Non volendo aggiungere nulla al mio vino devo cercare di anticipare i problemi che potrebbero insorgere e, in questo, l’assaggio quotidiano mi aiuta tantissimo.
Al termine delle fermentazioni alcoliche, malolattiche e del primo travaso, inizio rimontaggi e batonnage settimanali fino alla primavera successiva.
Questa è un’altra tecnica molto importante che mi aiuta sotto molti aspetti, nella maturazione e stabilità dei vini. Nel mese di luglio mi dedico all’imbottigliamento aggiungendo una piccola quantità di solforosa, per mantenere il vino sano anche dall’altra parte del mondo.
Nella vinificazione del vino naturale/biologico si devono avere molte più attenzioni rispetto ad un vino convenzionale, non lasciare nulla al caso e coccolare i vini fino alla bottiglia.